מבוא: המעיינות הנובעים של ירושלים
צילום: איתמר גינזבורג
ירושלים היא עיר של מעיינות, יש בה נביעות אין ספור. נבעו בה, והתנבאו בה עשרות נביאים במרוצת השנים. מעיינות רבים לה ובכל זאת, שני מעיינות תרבותיים וקולינריים הם בשבילי: מחנה יהודה והשוק הערבי בעתיקה- שער שכם, מה שהערבים קוראים לו בכלל שוק מוסררה.
שוק הוא התגלות מפעימה של התרבות האנושית, כקונספט הוא איתנו בשלל תצורות ודאי מאז שהאדם עבר לחיות בחברה חקלאית, גידל בעלי חיים וירקות, הלך לשוק להרוויח את לחמו, להחליף עבור דבר מה אחר, להתווכח, להתמקח, לצעוק, להתבלט. זהו בעצם המודל הראשוני ביותר של משק, והוא החי ביותר, הרועש ביותר והנגיש ביותר לנו לחוות את ההיסטוריה בתזוזה. מאז ומתמיד הפנטה אותי החיות של השוק, ובוודאי של השוק הערבי. נכון לומר ששני השווקים המרכזיים של ירושלים, ערבים הם.
האחד, מחנה יהודה המפורסם שעד היום יהודים ערבים( מזרחים) וערבים פלסטינים מוכרים בו סחורות בלאדיות ופירות מהונדסים. את החותמת המרכזית על התרבות הישראלית הוא הותיר בזכות בליל העדות היפהפיה שהרכיב את השכונות מסביב לשוק: כורדים, בוכרים, עיראקיים, מרוקאיים וס״טים- מגורשי ספרד שעלו ישר לישראל והביאו איתם את הטעמים של תרבות הלדינו. את האוכל שבישל הדור הראשון על פתיליות, הפכו הבנים והבנות לשם דבר ולאתרי עלייה לרגל שידועים לכל.
מה יש שם בסירים המהבילים האלה, שלא מניח את דעתי? יש שם מרכיבים פשוטים, לפעמים עד כדי גיחוך, שמן, תיבול בנדיבות וידיים שיודעות להחסיר. לא להוסיף, לא לערבב, לא לשדרג, להחסיר עד כדי דיוק של טעמים של בתים שלא גדלת בהם מעולם, הפוגשים אותך שם, בצלחות האמאייל המתפוררות האלה, עם רקע הבנזין של הפתיליות שהוא כמעט המלח והפלפל של השוק. מלבד הלב הפועם הזה של האוכל הערבי יהודי, פועמים קולות השוק והרעש האופייני, זקנות הסוחבות את עגלותיהן העמוסות בעייפות, המעדניות הקטנות, האוכל החרדי שצץ פה ושם, החנויות הוותיקות של התבלינים, הדגים והאטליזים. אלה תמיד יהיו הרקע שאליו תצטרף, תנגוס ולעיתים תחרב ההתחדשות הנדל״נית המואצת של השוק בשנים האחרונות.
מה יש שם בסירים המהבילים האלה, שלא מניח את דעתי? יש שם מרכיבים פשוטים, לפעמים עד כדי גיחוך, שמן, תיבול בנדיבות וידיים שיודעות להחסיר. לא להוסיף, לא לערבב, לא לשדרג, להחסיר עד כדי דיוק של טעמים של בתים שלא גדלת בהם מעולם, הפוגשים אותך שם, בצלחות האמאייל המתפוררות האלה, עם רקע הבנזין של הפתיליות שהוא כמעט המלח והפלפל של השוק. מלבד הלב הפועם הזה של האוכל הערבי יהודי, פועמים קולות השוק והרעש האופייני, זקנות הסוחבות את עגלותיהן העמוסות בעייפות, המעדניות הקטנות, האוכל החרדי שצץ פה ושם, החנויות הוותיקות של התבלינים, הדגים והאטליזים. אלה תמיד יהיו הרקע שאליו תצטרף, תנגוס ולעיתים תחרב ההתחדשות הנדל״נית המואצת של השוק בשנים האחרונות.
השני, השוק הערבי בשער שכם, ביתי הזמני המדומיין. שם אני מכיר בכל סיבוב חדש את נבכי התרבות המקומית שכמעט נהרסה, שהאנשים בה משמרים מכל משמר את מסורות האוכל שלהם, כאילו (אשאיר את זה לפרשנות הפוליטית שלכם) לא נותר להם דבר מלבדה. זהו שוק ערבי, שהערביות בו כה עוצמתית, שהיא זוהרת כמו בציורי נוף של שנות העשרים. הנוף נחקק בזיכרון: המבוגרים שיושבים לשתות קפה בחמארות, דורות צעירים שכבר יתורגלו במקצועות המשפחתיים, אטליזים עצומים עם חיות תלויות על כנם, בשלמותם, ירקות צעירים שעושים את דרכם מהרשות בטרנזיטים ישנים ומוניות, ממתקים ערביים חמים רווים סירופ סוכר, מיץ רימונים, תפוזים וחום כזה שכל הזמן מסגיר שאתה במזרח התיכון.
בשער שכם עובדים מהר, אין תורים ואין פתקים, נהרות אדירי רגלים חוצים כל הזמן את הרחוב, מישהו תמיד עלול להיתקע בך. האוכל תמיד קשור לאנשים, משתנה עם המועדים. בחגים המוסלמים חוגג השוק עם מזונות מבהיקים, זמניים. שער שכם נדמה כמתעורר כל בוקר מחדש. אין בו התחייבות ואין בו היקשרות, זה מציב אותך מבולבל, משתהה, מנסה לעמוד בקצב, אך גם דרוך, סקרן וצמא למה שעוד יתגלה. קשה שלא לחשוב בשער שכם, המקום הסוער הזה, כמעט מדמם הזה, על כמה שהוא חי ובאיזה מאבק האנשים בו ממשיכים לקיים אותו, כאילו היה אנציקלופדיה בשר ודם לאוכל פלסטיני ירושלמי, לתרבות, למסורות, לעבודת יד. כמעט מקדש.
בתרבות ערבית, בצורה כה ברורה, האוכל הוא החיים, הוא הדת, הוא המזון לרוח ולחומר, הוא פולחן, הוא השמחה, הילדות והמסירה מאב לבנו, מאם לבתה וההפך. הוא מגדיר אותנו, הוא יוצר את ירושלים הזאת, המרקם הזה. את זה הצליחו כל השווקים בארץ ללמד את ישראל, ובשנים האחרונות במיוחד, הצליחה ירושלים ללמד את הקולינריה הישראלית מה זה אוכל שיש לו נשמה, לב והוא נטוע בין השווקים שתיארתי קודם, משאירה את חותמה על המפה. יש מי שגם הפכו את זה לתעשיית הנשמה והיאסו הזו לחזות כל עבודתם, עם תווית מחיר שמנה ויעדים שנכבשים בעולם, עליהם נדבר אם תרצו בהזדמנויות אחרות. מעל הכל אומרת ירושלים: אין לי סוד, רק אנשים, תרבויות ומסורות שהשתמרו, אנשים רוחשי כבוד, שיש בהם שמחה,דיוק ואולי, מי יודע, אפילו ברכה מבורא עולם.